油料作物是食用油脂和饲料蛋白的重要来源。油菜、大豆、花生作为我国主要的草本油料作物，种植面积广，被寄予厚望，相比之下木本油料却受到了一定的冷遇。
实际上，木本油料具有不与粮争田、不与人争地的特点，生态效益、经济效益、社会效益显著，同时木本植物油对人体有益的不饱和脂肪酸含量普遍比草本植物油高出5%-15%，也被称为“血液营养素”。
山桐子作为木本油料，正是其中的代表之一。通过加工提取的山桐子油不但有助于解决我国粮油安全问题，在健康领域同样表现出众。
山桐子油中的饱和脂肪酸含量低
山桐子油中的饱和脂肪酸含量在15%左右，在各种主要食用油脂中处于低水平，比被誉为“液体黄金”的橄榄油还要低，并且低于国际用油标准对饱和脂肪酸含量20%的界定。
所以，单从饱和脂肪酸含量来说，山桐子油是健康的食用油。不仅如此，山桐子油中亚油酸和亚麻酸的比例也接近中国营养学会的推荐比例，长期食用对人体健康非常有益。
山桐子中的不饱和脂肪酸含量高
亚油酸属于不饱和脂肪酸。大量医学实验证明，食用以不饱和脂肪酸为主的油类，可以降低体内低密度脂蛋白胆固醇（一种“坏”胆固醇）的含量，同时又能维持甚至增加高密度脂蛋白胆固醇（一种“好”胆固醇）的含量。
山桐子油中不饱和脂肪酸的含量70%~85%，基本稳定在80%左右。因此，食用山桐子油有利于血脂中胆固醇下降，可减少胆固醇在血管壁中的沉积，从而防止血管硬化、血压增高。根据国外流行病学的调查发现，膳食中的不饱和脂肪酸与冠心病的死亡率之间呈现明显的负相关。
山桐子油不易氧化变质
山桐子油的不饱和脂肪酸含量在80%左右，亚麻酸含量在2%左右，清除杂质和水分以后，在密闭环境中不易氧化且耐储藏。此外，山桐子油中高达1%以上的维生素E和多酚也有抗氧化作用，对防止油脂酸败有积极的作用。山桐子油的这个特性使它成为油浸食品罐头的上等原料。
山桐子油富含保健活性成分
山桐子油中含有丰富的角鲨烯、维生素E、甾醇、多酚等成分，对人体有很好的保健作用。
1、角鲨烯
山桐子油中的角鲨烯含量为~毫克/克，可以：①提高大脑细胞活力，有助于消除疲劳，防治头痛、偏头痛，改善睡眠；②改善循环，可中和血液中的氢离子以降低血液的酸性，使血液偏碱性，进而达到净化血液的功能；③强化肝脏，对肝炎、脂肪肝有保健作用；④增强免疫，防治肿瘤；⑤美化肌肤，保湿除皱。
2、维生素E
山桐子油中维生素E的含量为毫克-毫克/克，可以：①减轻动脉粥样硬化、头疼、失眠、眩晕、耳鸣等症状，降血压、血脂和胆固醇；②控制肿瘤细胞生长，降低体内肿瘤发生的概率；③对治疗习惯性流产、妇女不育症、内分泌机能衰退、肝病等有良好的作用；④天然维生素E易被皮肤吸收，能促进皮肤的新陈代谢和防止色素沉淀，改善皮肤弹性，具有美容、护肤、防衰老的特殊功能；⑤延缓老年痴呆症和中枢神经系统功能失调。
3、甾醇
山桐子油中的植物甾醇的含量高达毫克/克，超过大多数植物油。①植物甾醇有“胆固醇克星”之称。每天摄入1.3克植物甾醇酯（相当于毫克植物甾醇），即可起到降低胆固醇的功效，摄入越多，降胆固醇效果越佳；②防治前列腺疾病；③作为抗癌物质。植物甾醇对机体某些癌症的发生和发展有一定的抑制作用，如乳腺癌、胃癌、肠癌等。④其他，如抗炎、免疫调节、抗病毒等。
4、多酚
①具有很强的消除有害自由基、抗衰老作用；②对癌细胞有抑制作用；③具抗菌、杀菌作用；④对艾滋病病毒有抑制作用；⑤天然抗氧化剂。其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4~6倍，是维生素E的6~7倍、维生素C的5~10倍，这与山桐子油不易氧化酸败关系密切。