芹菜，属伞形科植物。有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名香芹，亦称药芹。芹菜是高纤维食物,它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质,这类物质是一种抗氧化剂,常吃芹菜,尤其是吃芹菜叶,对预防高血压、动脉硬化等都十分有益,并有辅助治疗作用。ccc
性味归经：性凉，味甘辛，无*；入肺、胃、肝经功效主治：清热除烦，平肝，利水消肿，凉血止血。主治高血压，头痛，头晕，暴热烦渴，*疸，水肿，小便热涩不利，妇女月经不调，赤白带下，瘰疬，痄腮等病症。
营养成分：每克含水分94克，蛋白质2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纤维0.6克，灰分1克，胡萝卜素0.11毫克，维生素B10.03毫克，维生素B20.04毫克，尼克酸0.3毫克，维生素C6毫克。钙毫克，磷61毫克，铁8.5毫克，钾毫克，钠毫克，镁31.2毫克，氯毫克。还含有挥发油、芹菜贰、佛手柑内酯、有机酸等物质。
注意事项：芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒，肠滑不固者食之宜慎。
学名Apiumgraveolens。原产於地中海地区和中东。古代希腊人和罗马人用于调味，古代中国亦用于医药。古代芹菜的形态与现今的野芹菜(smallage)相似。18世纪末期，芹菜经培育形成大而多汁的肉质直立叶柄。可食用部分为其叶柄。芹菜的特点是多筋，但近年来已培育成一些少筋的变种，著名者如帕斯卡尔(Pascal)。在欧洲，芹菜通常作为蔬菜煮食或作为汤料及蔬菜炖肉等的佐料；在美国，生芹菜常用来做开胃菜或沙拉。芹菜的果实(或称籽)细小，具有与植株相似的香味，可用作佐料，特别用於汤和腌菜。芹菜种子约含2～3％的精油，主要成分是d-薴(C10H16，即柠檬烯)和瑟林烯(C15H24)。块根芹(A.g.var.rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹调作菜。
食疗作用：1．平肝降压芹菜含酸性的降压成分，对兔、犬静脉注射有明显降压作用；血管灌流，可使血管扩张；用主动脉弓灌流法，它能对抗烟碱、山梗茶碱引起的升压反应，并可引起降压。临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。2．镇静安神从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安定作用；芹菜甘或芹菜素口服能对抗可卡因引起的小鼠兴奋，有利于安定情绪，消除烦躁。3．利尿消肿芹菜含有利尿有效成分，消除体内水钠潴留，利尿消肿。临床上以芹菜水煎有效率达85.7％，可治疗乳糜尿。4．防癌抗癌芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触达到预防结肠癌的目的。5．养血补虚芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。6.春季气候干燥，人们往往感到口干舌燥气喘心烦，身体不适，常吃些芹菜有助于清热解*，去病强身。肝火过旺，皮肤粗糙及经常失眠、头疼的人可适当多吃些。7.芹菜也是一种理想的绿色减肥食品。因为当你嘴巴里正在咀嚼芹菜的同时，你消耗的热能远大于芹菜给予你的能量。
食疗方法：芹菜具有一定药理和治疗价值。现代药理研究表明芹菜具有降血压、降血脂的作用。由于它们的根、茎、叶和籽都可以当药用，故有“厨房里的药物”、“药芹”之称。由于芹菜的钙磷含量较高，所以它有一定镇静和保护血管的作用，又可增强骨骼，预防小儿软骨病。芹菜营养丰富，每克食用部分（含茎、叶）含蛋白质1.9毫克、粗纤维1.7克、钙60毫克、磷51毫克、铁0.9毫克，还含有挥发性特殊物质。味清香、质甜脆，是凉拌、热炒的美味佳肴。并在人体保健中独具功效，有健胃、利尿、净血、调经、降压、镇静等作用。菜可炒，可拌；可熬，可煲；还可做成饮品。
下面就是利用芹菜保健的几种不同的食用方法：
1.芹菜炒干丝：芹菜25O克，豆干克，葱白、生姜各适量。芹菜洗净切去根头，切段；豆干切细丝，葱切段，生姜拍松；炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，下姜葱煸过加精盐，倒入豆干丝再炒5分钟，加入芹菜一齐翻炒起锅即成。本菜鲜香可口，具有降压平肝，通便的功效，适用于高血压，大便燥结等病症。
2.芹菜拌核桃：芹菜克，核桃仁50克。将芹菜切成细丝，放入开水锅内氽后捞出放入盘中，放上洗净的核桃仁及少许精盐、香油拌匀即成，具有润肺、清热、定喘的作用。
3.芹菜粳米粥：芹菜40克，粳米50克，葱白5克。锅中倒入花生油烧热，爆葱，添米、水、盐，煮成粥，再加入芹菜稍煮，调味精即可。此菜具有清热利水的功效，可作为高血压、水肿患者的辅助食疗品。
4.芹菜煲红枣：芹菜-克，红枣50-克，煲汤分次服用。除了可治疗高血压外，还可治疗急性*疸型肝炎，膀胱炎等症。
5.芹菜小汤：芹菜克，奶油50毫升，牛奶毫升，面粉适量。芹菜用毫升水煮开，并将食盐、奶油及2匙面粉调入牛奶内，一并倒入芹菜汤中，一滚即成。此汤清淡适口，鲜香开胃，具有益胃养阴，止血通淋的功效。
6.鲜芹苹果汁：鲜芹菜克，苹果1-2个。将鲜芹菜放入沸水中烫两分钟，切碎与青苹果榨汁，每次杯，每日2次。能降血压，平肝，镇静，解痉，和胃止吐，利尿。适用于眩晕头痛，颜面潮红，精神易兴奋的高血压患者。
食疗价值；伞形科草本植物旱芹的茎叶。又称蒲芹、香芹、兰鸭儿芹，我国华东、中南、四川、台湾等地均有栽培。9~10月采收，除去根和泥砂，洗净鲜用。[性能]味辛、甘，性凉。能清热平肝，利小便，止血，健胃。[参考]含芹菜素、挥发油、香柠檬内酯、绿原酸、咖啡酸、芸香甙、胡萝卜素、维生素C、烟酸、多种氨基酸、糖类、蛋白质、磷、铁等成分。本品所含芹菜素有降压作用，其作用主要是通过颈动脉体化学感受器的反射作用而引起。芹菜的生物碱提取物对动物有镇静作用。[用途]用于肝经有热，肝阳上亢，烦热不安，眩晕；热淋，尿浊，小便不利或尿血；月经先期；胃热呕逆，饮食减少。现代用于高血压病、乳糜尿等。[用法]绞汁，煎汤，凉拌或炒食。[注意]本品不可久煎。脾胃虚寒者不宜。
[附方]1，鲜芹液：鲜芹菜g，切细绞取汁液，每次服1茶杯，每日2次。本方有较好的清热平肝等作用。用于肝热或肝阳上亢而见眩晕头痛，烦热面赤等症。现代用于高血压病。2，芹菜大枣汤：鲜芹菜（下段茎）60g，大枣30g。加水煎汤。一日分2次服用。本方有降血压和降低胆固醇的疗效。用于高血压病、冠状动脉硬化性心脏病、血清胆固醇过高的病人。3，芹菜车前汤：芹菜15g，大麦芽25g，车前子10g。加水煎汤服。源于《滇南本草》。本方用芹菜清热除烦，大麦芽除烦调中，车前子利尿。原方用于“小儿发热，月余不除。”对小儿发热、内有湿热者较为适宜。
芹菜生吃可降压芹菜具有消炎、降压、镇静、消热止咳、健胃利尿等作用，经常食用能除烦热、下淤血。医院营养科副主任杨勤兵认为，芹菜含有多种维生素，其中维生素P可降低毛细血管的通透性，增加血管弹性，具有降血压、防止动脉硬化和毛细血管破裂等功能，是高血压患者和中老年人夏季保健的佳品。但是，芹菜的降压作用炒熟后并不明显，最好生吃或凉拌，连叶带茎一起嚼食，可以最大程度地保存营养，起到降压的作用。
芹菜是感光食物；食用后照射阳光或其它强烈光线，会使黑色素细胞活力增加，使得皮肤变黑或有斑点。一般想皮肤变得白皙，应少吃感光食物，也可晚餐食用少许，食用后不宜在强光下活动，防止皮肤变黑。
芹菜的药用价值；1、治高血压、肝火头痛、头昏目赤：粳米克，煮粥，将熟时加入洗净切碎的芹菜克同煮，食用时最好不加油盐，而用冰糖(或白糖)调味作晚餐食用。2、治产后腹痛：干芹菜60克，水煎加红糖和米酒适量调匀，空腹徐徐饮服。3、治血丝虫病：芹菜茎适量，水1碗煮沸，加适量白糖，每日早晚各服1次；或用芹菜茎同茶泡服，慢性患者可连服10-20天。4、治月经过多、功能性子宫出血：鲜芹菜30克，鲜卷柏30克，鸡蛋2个。鸡蛋煮熟去壳置瓦锅，放入芹菜、卷柏，加清水浸没药渣，煮熟后去药渣吃蛋饮汤。每日剂，连服2-3剂。5、治糖尿病：鲜芹菜克，洗净捣汁，每日分3次分服，连服数日。6、治高血压、急性*疸型肝炎、膀胱炎：鲜芹菜克，红枣60克，炖汤分次服用。7、治头痛：芹菜茎适量洗净捣烂，炒鸡蛋食用，每日2次。8、治肺结核咳嗽：芹菜茎30克，洗净切碎，蜜水炒食用，每日3次。9、治中风后遗症、血尿：鲜芹菜洗净捣汁，每次汤匙，每日3次，连服7天。10、治失眠：芹菜茎90克，酸枣仁9克，水煎服，每日2次。